バルセロナのベジタリアン・ビーガンパエリア料理教室

スペインはハモンやシーフードで有名な国ですが、肉を避ける旅行者は、豚の脂身を避けたり、ミックスサラダからマグロを取り除いたりする日々を過ごすと想像するかもしれません。数年前、初めてバルセロナのカレ・デ・フェラン通りを歩いた夜、半分の店先からトーストしたニンニクと焼きピーマンの香りが漂ってくるのを感じ、その中に安全に食べられるものはあるのかと不安になったのを覚えています。バルセロナのベジタリアンパエリア料理教室に参加すれば、その悩みはすぐに解消されます。本格的なスペイン風ご飯は、鶏の翼やイカ墨に頼らずとも、深い味わいを引き出せることを実感できるからです。

カタルーニャ地方には素晴らしい園芸文化があります。リェイダ周辺の肥沃な平野やバックス・リョブレガートデルタでは、南ヨーロッパで最も甘いアーティチョーク、柔らかいリーキ、ふっくらとした豆類が栽培されています。地元の新鮮な野菜にこだわるインストラクターからパエリア・デ・ベルドラス（野菜パエリア）の作り方を学べば、野菜が単なる代用品や後回しの存在ではなく、この料理の真髄そのものであることがわかるでしょう。

バルセロナのベジタリアンパエリア料理教室が料理の見方を変える理由

多くの旅行者は、パエリアといえば必ず貝類がたっぷり入っていると思っています。しかし実際のところ、伝統的なバレンシア風パエリアはもともと陸の動物と庭の豆類を使っており、田舎の料理人は自分たちの畑の近くで育つ野菜に頼っていました。肉なしバージョンは決して現代的なフュージョンではありません。それは古くからの農家の知恵なのです。

どんなご飯料理の秘訣も、2つの基本にかかっています。ソフリット（香味野菜の炒めもの）とブロス（だし汁）です。平均的な料理教室では、最初の35分を玉ねぎのみじん切り、完熟プラムトマトのおろし、山のニンニクの皮むきに費やします。これらの材料を良質なエクストラバージンオリーブオイルでじっくりと炒め、混合物が暗いジャムのような赤褐色になるまで火を通します。この工程を急いでしまうと、ご飯は水っぽくなります。時間をかけて糖分をカラメル化させれば、チョリソがなくても十分なコクが出て、誰もその不在に気づかないほどの旨味のベースができあがります。

ブロスは野菜パエリアの成否を分けます。専門のクラスでは、インストラクターが焼き根菜類、リーキの青い部分、乾燥キノコ、ニョラ唐辛子の皮からコクを引き出す方法を教えてくれます。ニンジンを数本、10分間水で煮ただけでは黄色い水ができるだけで、だしにはなりません。熟練したシェフはまず野菜の切りくずを焼き、ブンバ米の粒を包み込むほどのコクと舌触りのある琥珀色のブロスを作り出す方法を伝授してくれます。

また、野菜を構造的な要素として扱う方法も学びます。ズッキーニは早めに加えるとドロドロになってしまいますが、新鮮なバター豆やアーティチョークの芯は完全に柔らかくなるまで長時間煮込む必要があります。それぞれの材料を加えるタイミングを調整すれば、野菜の煮込み料理が水っぽいものから、層状で食感に富んだ名作へと変わります。

最高のバルセロナベジタリアンパエリア料理教室で行われること

思い出に残るワークショップは、たいてい調理室で始まるわけではありません。むしろ、にぎやかな市場の前でグループが集合することが多く、波打つモザイク屋根が特徴のサンタ・カテリーナ市場や、ラ・ランブラ通りにあるラ・ボケリア市場が会場になります。地元のシェフと一緒に市場を散策すれば、観光客向けのお店をスルーして専門の青果店に直行できるため、一人で行くよりもはるかに効果的です。ラ・ボケリア市場見学付きパエリア料理教室に参加すれば、季節の野菜を間近で見ることができ、傷んだローズマリーの枝の香りを嗅いだり、地元で「フェラウラ」と呼ばれる平たいグリーンビーンズを選んだりすることができます。

教室に戻ったらエプロンを着け、重い包丁を手に取ります。ペースはのんびりしています。おそらく、カタルーニャ産の白ワインやテーブルワインの vermouth を飲みながら、各自の作業台で下準備を始めるでしょう。

• ブンバ米：液体を最大3倍吸収しても破裂しない短く真珠のような粒。
• 乾燥ニョラ唐辛子：丸く甘い日干し唐辛子で、スパイシーな辛みはなく、土のような深みと暗いレンガ色を与えてくれます。
• ガロフォ豆：バレンシア地方産の大きくクリーミーな白豆で、鍋にリッチでバターのような食感を加えます。
• サフランの糸：温めたブロスで軽く潰して花開かせ、フローラルな香りと独特の黄金色を与えます。
• 季節の野菜：冬は鮮やかな紫のアーティチョーク、春は甘いパドロン唐辛 pepper とササゲ、秋はキノコの一種であるヤマドリタケ。

インストラクターは、幅広で浅い炭素鋼のパン（パエリヤ鍋）の特性について説明します。ステンレス鋼やノンスティックのフライパンとは熱の伝わり方が異なります。音に耳を澄ますことが大切です。経験豊富なパエリェロは、シズル音の頻度から鍋が何を必要としているかを察知し、沸騰から仕上げの激しいパチパチという音へと火加減を調整します。

バルセロナのビーガンパエリア料理教室の選び方

適切なクラスを見つけるには、旅のスタイルと厳格な食事制限に合わせる必要があります。中には、地元のオリーブオイルについて50もの質問ができる、プライベートキッチンで行われる親密なワークショップを好む人もいます。一方で、料理がエンターテイメントの半分を占める、賑やかなグループディナーで、飲み物も際限なく楽しめるスタイルを好む人もいます。各スタジオが提供する内容を理解しておけば、居心地の悪い状況に陥ることもありません。

スタジオの場所は市内各地に点在しています。ポブラノウの織物工場を改装した高い天井と産業用の排気フードを備えたスタジオもあれば、ゴシック地区の歴史的な石造りの地下室や、グラシア地区の日当たりの良いアパートで営業しているスタジオもあります。足の不自由な方は、多くの歴史的建造物にエレベーターがないため、1階にあるスタジオを探すと良いでしょう。

本格的なバルセロナのパエリアと sangria 料理教室では、テクニックとお祭りのような前菜が融合されています。ご飯がじっくりと煮込まれている間に、インストラクターはゲストにパン・コン・トマテ（トマトパン）、岩塩をまぶした揚げたパドロン唐辛 pepper、卵白を使わないビーガン・アリオリ（ニンニク、塩、オリーブオイルで作るマヨネーズ風ソース）などの伝統的なタパスの作り方を教えてくれることが多いです。

肉や魚の脂を使わずにソカラットをマスターする

あらゆるパエリアファンがソカラットを追い求めます。ご飯のカラメル化した、深く焦げた底面の皮膜こそが、アマチュアとプロの分かれ目です。肉や魚のパエリアでは、動物性の脂を溶かすことで、仕上げの数分間でご飯の底面を炒めることができます。しかし、ビーガンのパエリア教室では、シェフは完全に植物油、残った糖分、火加減に頼らなければなりません。

ソカラットを作るには勇気がいります。火加減を下げたり、ご飯をかき混ぜたりしたくなるでしょう。しかし、ご飯をかき混ぜることはスペインのご飯料理の大罪です。かき混ぜるとデンプンが放出され、リゾットのようになってしまいます。鍋は触らずに放置することが肝心です。

ソコラットができたかどうかは、スプーンの裏で確認します。粒が滑るようなら、まだ皮膜が形成されていません。スプーンがしっかりと抵抗を感じ、パチンという独特の音がしたら、成功まであとわずかです。すぐに火から下ろし、清潔な茶巾で5分間蓋をします。こうすることで、上層に蒸気が行き渡りながら、底面が鍋からきれいに剥がれます。

木のスプーンでカリカリの黄金色の皮膜をこそぎ落とし、ニンニクソースを少しつけて味わう瞬間は、バルセロナのキッチンで最高の瞬間の一つです。正直なところ、自宅のガスコンロでこのテクニックを完璧にマスターすれば、テイクアウトの残りご飯を見る目が一変するでしょう。

予約と食事制限に関する実用的なヒント

バルセロナは食に対するこだわりが強い街ですが、それでも小さな誤解は起こり得ます。過去10年で純粋なビーガニズムの概念は急速に広まりましたが、年配のスペイン人シェフの中には「ベジタリアン」という言葉を聞くと赤身肉が抜けているだけだと解釈する人もいます。事前に好みを明確に伝えないと、伝統的なサラダにマグロやアンチョビが入っていることもあります。

予約の際は、チェックアウトフォームに静かなメモを残すのではなく、直接連絡を取るようにしましょう。そうすれば、教室に入ったときに驚かされることもありません。

• 専用鍋：ご飯が肉食者と共有の巨大な鍋で調理されていないか、個別の鍋で調理されるか確認しましょう。
• ワインの認証：

• ネギ類アレルギー：ニンニクや玉ねぎが食べられない場合は事前に伝えましょう。スペインのソフリットはこの2つに大きく依存しています。
• レシピ集：学校が自宅用に小さくスケールダウンしたレシピの印刷版またはデジタル版を提供しているか確認しましょう。